document patient. régime désodé (large)

SFTG PARIS-NORD DOCUMENTS D'INFORMATION A L'USAGE DES PATIENTS.   Régime sans sel (large) mise à jour: Décembre 2000

 

 

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Madame, Monsieur,

 

Vous êtes atteint(e) d'une pathologie imposant un régime désodé (peu salé). Il faut donc réduire vos apports de sel, et plus précisément de sodium. La consommation habituelle d'un français est de 6 grammes de sodium par jour. La suppression du sel d'assaisonnement et de cuisson réduit cette ration à 3 grammes par jour, ce qui n'est en général pas suffisant lorsqu'une pathologie impose un régime sans sel. Le régime suivant apporte environ 1.5 à 2 grammes de sodium. C'est ce qu'on appelle un régime sans sel "large", c'est à dire qui réduit vos apports sans les limiter totalement.

 

Le problème principal d'un régime sans sel est que les aliments nous paraissent (surtout au début) très fades. Le risque principal d'un tel régime est alors le manque d'appétit, et l'amaigrissement (surtout chez le sujet âgé). C'est pourquoi un certain nombre de principes culinaires s'imposent pour donner aux aliments une sapidité acceptable:

usage de condiments variés: poivre, oignons, ails, échalotes, persil, cerfeui, ciboulette.. éventuellement moutardes sans sel (mais elles sont souvent amères)

possibilité d'utilisation de sels sans sodium

varier les modalités de cuisson: proscrire les cuissons à l'eau qui diluent la saveur, les remplacer par:

• cuissons à la vapeur
• cuisson braisée ou à l'étouffée (aliments revenus dans le beurre ou la margarine sans seil, puis mijotés sous couvercle dans leur propre jus
• en papillotte
• en diable bourguignon: casserole en terre non vernissée, que l'on imprègne d'eeau. Puis cuisson au four, sans addition de quoi que ce soit. Ce procédé conserve bien la saveur des aliments.

utiliser les aliments sapides ou sucrés:

• cuisine exotique utilisant des fruits comme condiments (pamplemousse, ananas, pommes cuites...)
• utilisation d'huiles sapides (olive, noix) et de vinaigres aromatisés (estragon, herbes de provence). Ajouter du persi ou de la ciboulette à la vinaigrette.
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Aliments interdits

• Le sel dans la cuisine et le sel de table
• viandes fumées et séchées
• charcuteries
• poissons fumés et séchés
• coqullages, crustacés, oeufs de poisson
• conserves, y compris conserves de légumes
• beurre salé ou demi-sel
• margarine
• saindoux
• fromages salés (sauf les 25 grammes autorisés)
• fruits et oléagineux pour apéritifs
• chips
• purée instantanée
• certains produits sucrés: pâtes de fruits, confiseries, chocolat au lait, glaces et sorbets du commerce
• pâtisseries et biscuits du commerce
• certaines eaux minérales: Vals, Vichy, Saint-Galmier, Badoit
• eau du robinet ayant subi l'action d'un adoucisseur
• jus de tomate du commerce
• jus de fruits gazeux et sodas
• condiments du commerce: cornichons, pickles, olives, câpres, mayonnaise
• levure chimique

 

Aliments autorisés

• Yoghourts, petits suisses, fromage blanc
• Lait frais, pasteurisé ou stérilisé
• 25 grammes de fromage par jour
• viandes, volailles
• abats
• poissons frais de mer ou d'eau douce
• conserves appauvries en sodium
• oeufs
• jambon et charcuteries appauvries en sodium
• pain salé et biscottes salées (120 grammes de pain par jour, ou 8 biscottes)
• pain et biscottes sans sel (vérifier la teneur)
• farines, semoule, pâtes, riz, tapioca crème de céréales type maïzena
• pommes de terre
• légumes secs
• légumes verts crus, ou cuits sans sel
• potages faits à la maison sans sel
• fruits frais, en compote, au sirop (sans benzoate de sodium), fruits tropicaux, jus de fruits nature sans adjuvant
• fruits secs
• fruits oléagineux non salés: cacahuètes, amandes, noix, pistaches
• beurre sans sel
• crème fraîche
• mayonnaise et béarnaise faites sans sel à la maison
• sucre, miel, gelées, confitures (sans benzoate de sodium)
• entremets maison, pâtisseries maison (sans levure chimique)
• levure de boulanger
• sorbets et glaces maison
• chocolat noir, cacao
• fines herbes, ail, échalote, vinaigre
• boissons alcoolisées (vin, bière, cidre): un verre par repas
• eau du robinet non adoucie
• eaux minérales pauvres en sodium: Evian Cachat, Charrier, Contrex source légère, Vittel grande source, Volvic

Sources:

• C. Thoulon-Page, Pratique diététique courante, Masson, Paris, deuxième édition, 1997
• A.-F. Creff, Manuel de diététique en pratique médicale courante, Masson, Paris, 4ème édition, 2000